Le Cordero de Sepulveda est élaboré avec l’agneau de la race Churra, élevé dans les pâturages de la vallée de Duraton, situé dans les zones de Sepulveda, Pedraza et les Hoces de Duraton.
En Espagne il existe plusieurs races d’agneau comme par exemple les Castellanas, Merinas, Ojaladas et bien d’autres.

Pourquoi élaborer ce plat avec l’agneau de race Churra ?
L’Espagne produit de plus en plus d’agneau, mais perd en qualité ce qu’elle gagne en quantité. De ce fait, l’agneau de race Churra par sa qualité et saveur exceptionnelle est le choix de viande qui s’impose. Elle est produite en plus petite quantité pour des raisons économique (moins de viande par bête).

Il faut garder à l’esprit que c’est un agneau « lechal », ce qui veut dire qu’il est nourri seulement de lait. Le lechazo churro est rôti au feu de bois (au bois de chêne) de manière traditionnelle et uniquement pour ingrédient supplémentaire de l’eau et du sel.

Ce qui lui donne tout son goût si caractéristique.